La pasa es una fruta desecada que ya era producida por los romanos. A principios del S.XIX la elaboración de la pasa escaldada se convirtió en una actividad muy importante en las comarcas centrales valencianas. En 1844 se produjo una explosión en la producción y con ella una expansión económica y demográfica. En algunas zonas la población se sextuplicó. Alrededor la ‘la pansa’ se desarrolló toda una cultura de gran valor patrimonial y etnográfico. Esta época dorada duró más de medio siglo durante el que se establecieron relaciones comerciales a través de los puertos de la zona que conectaron los campos de producción con Europa, África y América. Al calor de ese crecimiento económico surgió una nueva burguesía cuyo crecimiento tuvo consecuencias en las fisionomías de sus poblaciones de origen. Palacetes, casas solariegas, casinos y consulados son ahora testigos mudos de esa época de esplendor. Tal fue el flujo de mercancías que incluso se establecieron zonas portuarias específicas para este comercio. Los “Muelles de la Pasa” florecieron en los puertos implicados en la exportación, cómo Xàbia, Gandia y Dénia.
La "escaldà de raïm
El proceso tradicional comienza con la recogida de la uva moscatel en los viñedos, era depositada en capazos de palma de capacidad variable, generalmente de unas dos arrobas y transportada a lomos de caballos y burros, normalmente llevando dos capazos en cada lado. Los capazos son llevados a los riuraus.
Los riuraus se encuentran cerca de los núcleos urbanos, son construcciones sencillas de planta rectangular alargada y cerrada en todos sus lados. El riurau tradicionalmente se estructura en tres espacios. En primer lugar, se encuentra el secadero (“el sequer”), cubierto con tejado de teja árabe, normalmente con tres arcos, y que da paso a un segundo espacio, que es un patio descubierto. El acceso al riurau se realiza a través del "sequer". También suele existir un corral anexo. Los materiales de construcción emprados son principalmente mampostería, teja y adobe. En ellos se guardan también los cañizos ("canyissos") y todos los utensilios y efectos necesarios para su elaboración.
Un elemento fundamental para la elaboración de la pasa es el “fornal”, constituido por una parte inferior en la que se hace fuego y una parte superior en la que se coloca una caldera metálica circular “gigante”. Se hace hervir el agua de la caldera y se añade sosa cáustica y “sorrosca”, una planta que actúa como colorante natural para la uva que se introducirá en la caldera. Mediante “cases”, que son una especie de cazos/coladores “gigantes”, se introduce la uva en la caldera durante unos segundos para que su piel se corte apropiadamente. El trabajo de escaldar es lo más delicado en la elaboración de la pasa por lo que estaba reservado a una persona especializada: el pasero o escaldador. El escaldador tenía que ser un hombre conocedor de tarea ya que tenía que conocer el momento exacto dónde rompe la piel de la uva, es decir, dónde se corta. Había que rasgar la piel del grano de la uva, pero no romperlo totalmente. Aquellos 5 o 10 segundos que se mantenía la casa en la caldera eran fundamentales. Las primeras uvas escaldadas eran revisadas por las mujeres en el canyis y decidian si era la medida justa o no. Si se había acertado se continuaba. Si se había errado a poco, se introducía de nuevo en el caldero y se volvía a mirar. Una vez la uva estaba escaldada las mujeres la extendían en los cañizos. No podían utilizar las manos desnudas porque se las quemaban. Empleaban un tipo de dedalitos hechos de caña o unos palos en forma de tenedor.
Tras escaldar la uva, los cañizos se llevan al sequer, una explanada ubicada junto al riurau. Antes de dejar el cañizo en el secadero los hombres colocaban encima de los pesados cañizos (de 25-30 kg aproximadamente) los dados o pilons. Éstos se colocaban en los lados y en el centro. Por la noche, para evitar que el rocío entre en la uva y produzca hongos, los cañizos se apilan en el interior sobre los pilons tanto para asegurar la ventilación como para que no se aplaste el fruto. Al día siguiente, los cañizos se extienden de nuevo en la explanada para que el sol deshidrate la uva. Los racimos de uva tenían que secar de forma homogénea para ello había que girarlos, por ellos al tercer día (o a mitad del proceso) se da la vuelta para que estos se sequen homogéneamente y, por supuesto, que no se produzcan hongos en las partes aún tiernas. El proceso se podía hacer a mano, racimo a racimo, lo cual resultaba muy pesado hacerlo, se usaba otra técnica que consistía en quitar los dados o pilons y poner encima otro cañizo. Estos cañizos con los racimos en medio se fijaban con gafes de madera o de hierro. Cuando los cañizos estaban bien sujetos se giraban con fuerza y habilidad suficientes para que no se cayera ningún racimo. Los hombres se protegían las manos y los brazos con trapos para no cortarse con los cañizos cuando los giraban.
El periodo de secado depende de las horas de sol diarias y de las condiciones atmosféricas (p.ej. lluvia) mientra la pasa se seca, normalmente tarda unos seis días; en cambio, sin escaldar la uva, esta tarda en secarse en torno a un mes. Un periodo común se puede extender desde finales de agosto hasta octubre.
Algunos riuraus disponían de estufas que permitían el secado al cubierto, mediante calor aplicada, con lo que el proceso se adelantaba reduciendo los riesgos climatológicos así como la entrada de posibles plagas.. Durante el periodo de secado, era común que la uva se girara cada cierto tiempo para que se secara por ambos lados.
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