EL PASTOREO Y LA TRASHUMANCIA

En la Península Ibérica, los pastores del interior buscaban pastos de invierno en las zonas costeras, con climas más benignos, abundantes hierbas por las lluvias otoñales, mayor contenido en sal por la proximidad del mar (esencial elemento la sal para la salud del ganado), etc. En verano retornaban a las montañas, con clima más frío y húmedo y pastos frescos de nuevo. Este ir y venir de los pastores a lo largo de las mismas rutas ha creado unostestimonios culturales. Estas rutas son conocidas como las rutas trashumantes o vías pecuarias. La trashumancia está caracterizada pues por el contacto directo del pastor con la naturaleza y el aislamiento de la profesión pastoril.
La trashumancia es por tanto un fenómeno cultural, social, económico y antropológico que ha dejado profunda huella en las relaciones entre los habitantes de diferentes regiones.
Las vías pecuarias suponen 125.000 km de rutas para la trashumancia en España, el 1% de su territorio, unas 450.000 hectáreas. Jurídicamente, en España, las vías pecuarias son bienes de dominio público cuya titularidad ejercen las Comunidades Autónomas siendo esta protección jurídica la que las hace únicas en Europa. 
Con el avance de la ganadería intensivala trashumancia ha ido desapareciendo con el paso de los años

ESTRUCTURA

En las ganaderías grandes había trabajando varios pastores, que a su vez se dividían en diferentes categorías. El mayoral era el que más mando tenía. Le seguían el ayudador, el zagal mayor, el zagal chico, según iban descendiendo, y, por último, estaba el chulo.
El mayoral se encargaba de la cocina. Si tenía mujer el amo le daba la misión y era la encargada de guisar con la ayuda de algún pastor. El mayoral vigilaba los rebaños, la quesería...
El ayudador se hacía cargo del primer atajo, de ordeñar las cabras... Hacía el almuerzo: migas canas o sopas cabreras. La pella para los perros la preparaba el ayudador, aunque en algunas ocasiones, la preparaba el zagal mayor.
El zagal mayor se encargaba del vacío (ovejas que no están preñadas, que está largo su paridera), y el menor para relevar los rodeos.
El chulo era un chaval de 10 ó 12 años. Se quedaba en la majada. Fregaba los tarros, cuidaba el rezajo (ovejas que estaban peores, vigilaban si maman los corderos pues de los contrario deben de darle de mamar ellos) limpiaba la majada... Se encargaba de echar los hachos al levantarse por la mañana.

LA ORGANIZACIÓN DEL REBAÑO

La cabaña constituía el ganado (sin distinción de clase: vacuno, ovino, caprino, porcino, caballar) y los arreos necesarios para su traslado a través de las vías pecuarias. Cada cabaña estaba bajo el mando de un mayoral, dividida en rebaños de unas mil cabezas cada uno. Los rebaños más pequeños se denominaban hatos, manadas o pastorías. El rebaño comprendía además, cincuenta carneros y veinticinco manso. Todo el ganado era controlado por cinco perros mastines que llevaban a su cuello collares de cuero atravesados por pinchos hacia el exterior con los que se defendían del ataque de los lobos, frecuentes visitantes de la cabaña para conseguir sustento. Los perros eran cuidados con especial esmero, asignándoseles la misma cantidad de comida que a los pastores. Todo daño inferido a los perros se multaba con una pena de cinco ovejas en adelante y la posesión de un mastín extraviado era ilegal.
Los rebaños iban acompañados por varios asnos de carga, de los que se ocupaba el zagal, que llevaban los víveres, el ganado propiedad de los pastores, redes largas que servían para encerrar dentro de ellas, en redil, a las ovejas por la noche, y además botas de cuero, primitivos utensilios de cocina, alimentos para pastores y mastines; pimientos, ajos, sebo, aceite y lo necesario para condimentar la comida, sal para el ganado, las pellejas de los animales muertos en ruta, etc.

Cuando los rebaños emprendían la marcha, iban encabezados por los carneros y las ovejas parideras. La partida comenzaba a mediados de abril y al pasar por los caminos andaban de 28 a 33 Km. diarios; pero en campo abierto la marcha no pasaba de los 11 Km., porque iban comiendo. Al llegar a los pastos, de verano o invierno, la primera ocupación consistía en la reparación de las casetas que iban a servir de refugio a los pastores. Esas edificaciones eran de techumbre de ramas y en forma cónica, y se ubicaban en zonas denominadas majadas, lugares donde se concentraba al ganado para pasar la noche. El mayoral, en cambio, se establecía en la localidad más próxima y se ocupaba de recoger el pan para los pastores y atender los trámites legales.

TERUEL-COMUNIDAD VALENCIANA

Los pastores que se “bajaban al Reino” tenían que pagar el “borregaje”, que gravaba el paso de la jurisdicción de Aragón a la del reino de Valencia, pago que se hacía efectivo en alguna de las aduanas por las que tenían que pasar los ganados. Otro impuesto, quizá el más significativo, era el de “herbaje”, pago que se realizaba directamente al titular de los pastos de invierno.

La cena y el desayuno tradicional de los pastores siempre han consistido en sopas a base de pan con un poco de aceite o sebo. Solamente algunos domingos y festivos se cocinaban migas, aunque algunos rabadanes (los jefes de la expedición) no las permitían por el despilfarro que suponía de pan y de aceite. El encargado de preparar la cena a base de migas era el zagal, es decir, el último de la cola, quien para migar las sopas utilizaba un caldero de madera que no se podía poner al fuego. Tras desmenuzar el pan y preparar todos los ingredientes (aceite, ajo, sal, pimentón y agua) colocaba el caldero sobre la lumbre sin tocar las llamas, y una vez a punto entregaba a cada pastor su cuchara de asta de toro o hueso.

Los comensales rodeaban el caldero (no había platos), el rabadán bendecía la comida y se empezaba a comer en completo silencio. El rabadán, por supuesto, era el primero en empezar la faena. Otra norma elemental dentro del grupo era entrar la cuchara por turnos, es decir, según la categoría del pastor; y también evitar su uso cuando alguien paraba para beber de la bota (no fuera a ser que quedase en desventaja con el resto). Antiguamente el rabadán daba la vuelta al asa del caldero, lo que indicaba que todo el mundo dejaba de comer y echaba un trago de vino o de agua; después de una pausa, volvía a girar el asa y ésta era la señal para reanudar la comida. Los últimos suspiros de las migas se dejaban para el zagal, quien rebañaba el caldero hasta dejarlo más limpio que una patena… Para eso era el encargado de fregar después el cacharro.

Finalizada la cena cada comensal limpiaba escrupulosamente su cuchara, primero con la lengua y después con los tres dedos principales, pulgar, índice y anular, sin utilizar ni agua ni jabón. El zagal las recogía para introducirlas de nuevo en el hato, y a continuación marchaba en la oscuridad hasta alguna balsa o riacho cercano para lavar el caldero, también sin jabón. Hasta tal punto debía evitarse desperdiciar nada que el agua de fregado se mezclaba con harina de cebada para formar la pella o perruna, y después, bien sobada sobre las losas del suelo, constituía el alimento de esa noche para los perros.